پنیر یک غذای پیچیده و باستانی است که به هزاران سال قبل از تمدن مدرن قابل‌ردیابی می‌باشد. این یک محصول عمده لبنیات است و نقش بسیار مهمی در تکامل غذاهای لبنی و تغذیه برای بشر دارد. ساخت پنیر در واقع یک فرایند جداسازی اجزای کازئین و چربی از شیر است. تقریباً از هر مؤلفه آب‌پنیر، به‌ویژه پروتئین آب‌پنیر به دلیل پیشرفت فناوری جدید فراوری لبنیات استفاده شده است. پروتئین آب‌پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و برخی از قابلیت‌های مطلوب به‌عنوان یکی از مهم‌ترین ترکیبات صنایع لبنی در نظر گرفته‌شده است. پروتئین آب‌پنیر نه‌تنها در برنامه‌های غذایی استفاده می‌شود، بلکه در زمینه‌های دیگری ازجمله داروسازی، کالاهای مصرفی، ماده‌ی زیستی و محصولات بی‌خطر ازنظر زیست‌محیطی به کار گفته می‌شود. من در حال تدریس و تحقیق در زمینه‌ی شیمی مواد غذایی و توسعه محصولات لبنی برای بیش از 30 سال بوده‌ام. استفاده از آب‌پنیر و ویژگی‌های عملکردی پروتئین آب‌پنیر یکی از مهم‌ترین علایق علمی من طی دو دهه گذشته بوده است. زمان مناسب نوشتن کتابی در این زمینه است تا خلاصه‌ای از یافته‌ها، نشریات، اختراعات ثبت‌شده و داده‌های منتشرنشده از آزمایشگاه‌های تحقیقاتی من باشد. موضوع این کار بحث در مورد تولید، شیمی، عملکرد و کاربرد پروتئین‌های آب‌پنیر است. این کتاب شامل 10 فصل است و تاریخ و وضعیت فعلی تولید پروتئین آب‌پنیر و آب‌پنیر را در برمی‌گیرد. فناوری ساخت محصولات پروتئین آب‌پنیر؛ شیمی پروتئین آب‌پنیر؛ دناتوراسیون و تعامل با سایر مواد غذایی؛ اصلاح پروتئین‌های آب‌پنیر؛ خواص و کاربردهای غذایی پروتئین‌های آب‌پنیر در غذاهای کاربردی، خصوصیات عملکردی پروتئین آب‌پنیر و کاربردهای آن و استفاده از پروتئین آب‌پنیر در برنامه‌های غیر غذایی. من صمیمانه از همه همکاران به‌خاطر تمایل و تلاش آن‌ها برای همکاری با من در این پروژه مهیج تشکر می‌کنم. می‌خواهم از آقای دیوید مک دیاد ناشر، Life Science & Earth Science of John Wiley & Sons Limited به‌خاطر همکاری با من و صبر و مهربانی وی به‌خاطر توافق در تمدید مهلت ارسال نسخه‌ها تشکر کنم. همچنین می‌خواهم از خانم آتیره منون به‌خاطر کمک و مهارت ویرایش در نسخه خطی این کتاب تشکر کنم؛ و در پایان من از خانواده‌ام به‌خصوص همسرم یینگ، به‌خاطر عشق و درک آن‌ها از برنامه شلوغم و عادت کاری صبح خیلی زود، حتی در ایام تعطیل، تشکر می‌کنم.